Handwerklicher Mezcal wird nicht hergestellt, er wird kultiviert. Von der Wahl des Agave bis zum letzten Tropfen aus der Brennblase beeinflusst jede Entscheidung den Geschmack, das Aroma und den Charakter des Mezcal. Deshalb arbeitet OGAL mit Mezcal-Meistern, die ihr Leben diesem Handwerk gewidmet haben und jahrhundertealte Methoden bewahren.
einem einzigen Schnitt
Espadín-Agave reift in 7 bis 10 Jahren; wilder Tobalá kann bis zu 25 Jahre brauchen. Die Jimadores — generationenerprobte Experten — erkennen den genauen Moment, in dem die Pflanze die höchste Zuckerkonzentration angesammelt hat. Mit ihrer Coa, einem von ihren Vorfahren ererbten Werkzeug, führen sie den präzisen Schnitt durch, um die Piña zu extrahieren. Eine Piña kann 30 bis 100 kg wiegen.
Mezcal Seele gibt
Die Piñas werden in einen konischen, in die Erde gegrabenen Ofen gelegt, der mit Vulkansteinen bedeckt ist, die mit Mesquite- oder Eichenholz erhitzt werden. Das Rösten dauert 3 bis 5 Tage. Dieser Prozess wandelt Agave-Stärke in vergärbare Zucker um und verleiht dem Mezcal seinen charakteristischen Rauchcharakter. Die Holzart, Temperatur und Dauer sind das Geheimnis jedes Mezcal-Meisters.
der unersetzlich ist
Nach dem Rösten werden die Piñas mit einer Tahona gemahlen: einem riesigen kreisförmigen Vulkanstein von bis zu 2 Tonnen, der von einem Tier um einen zentralen Pfeiler gezogen wird. Dieser handwerkliche Prozess extrahiert Agave-Säfte schonender als industrielle Methoden und bewahrt Fasern und Aromen, die ein mechanischer Zerkleinerer zerstören würde.
übernehmen die Arbeit
Die Mischung aus Agavesaft und -fasern wird in Kiefernholzfässer oder Tierhäute gegeben. Es werden keine Industriehefen hinzugefügt — wilde Hefen in der Umgebung und auf der Haut des Meisters selbst starten die Gärung. Dieser Prozess dauert 3 bis 7 Tage je nach Klima. Hier erwirbt der Mezcal seine fruchtige, krautige und erdige Komplexität. Jede Charge ist einzigartig, weil jede Gärung unwiederholbar ist.
Charakter definiert
Die vergorene Maische durchläuft zweimal 500-Liter-Kupferbrennblasen. Die erste Destillation — "Ordinario" genannt — produziert einen schwächeren Destillat, der die Aromen konzentriert. Die zweite — die "Veredelung" — reinigt, balanciert und hebt den Alkoholgehalt auf den vom Meister bestimmten Punkt. Kupfer ist kein Zufall: Es reagiert mit Schwefelverbindungen und beseitigt unerwünschte Geschmäcker. OGAL wird mit 43% ABV abgefüllt.
eine persönliche Signatur
Vor der Abfüllung führt der Mezcal-Meister den "Perlentest" durch: Er schüttelt die Flasche und beobachtet die Blasen. Ihre Größe und Beständigkeit verraten den Alkoholgehalt und die Qualität der Charge. Jede Flasche wird von Hand gefüllt, versiegelt und etikettiert. Die Chargennummer wird für vollständige Rückverfolgbarkeit registriert. Schließlich wird der Mezcal zur Zertifizierung mit der Mezcal-Herkunftsbezeichnung (DOM) ins Labor geschickt.
